Хлеб ты нам несущий

Когда просят назвать самый популярный продукт, хлеб – первое, что приходит на ум. С маслом, кусочком сыра или красной икрой – неважно. Согласитесь, в кризис для рядового покупателя это становится делом вторичным. Неудивительно, что именно хлеб считают продуктом, который выше нестабильных явлений в экономике. Однако и он сегодня должен иметь нечто большее, чем только высокий спрос.

 

Как одна экономия губит дело

– Мы скорее не купим мясо, но за хлебом пойдем, – уверяет читательница «ОГ» Раиса Алексеевна. –
В семье было трое мужчин – муж и сыновья, и буханки хлеба на день не хватало. Сейчас с супругом живем вдвоем, а привычка иметь хлеб на столе осталась.

Но если раньше, по словам пенсионерки, традиционно шли за кирпичиком белого, то сегодня хочется и черного хлеба, и батона, и булочек. Благо выбор есть. Другое дело – цена, когда пенсии – 15 тысяч на двоих. С учетом нынешних тарифов на коммуналку и цен на лекарства, в которых так нуждаются пожилые люди, на продукты остается не много. Означает ли это, что надо покупать дешевое?

– Иногда соблазнишься низкой  ценой на хлеб, а потом жалеешь, –
улыбается Антонова. – И мука второсортная, и хранится плохо, и на вкус – приятного мало. Если уж экономить, то покупать хороший, но лишнего не брать, чтобы не пропадал.

На  качество хлеба, как утверждают эксперты «ОГ»,  влияет множество факторов, от сырья до условий транспортировки готовой продукции. Но если отбросить все нештатные ситуации, производители, как правило, не рискуют качеством в угоду дешевому сырью. Ведь в перспективе велика вероятность потерять репутацию.

– Кризис и высокие требования покупателя делают погоду в производстве любого продукта, не только хлеба, поэтому экономить на качестве – губить дело на корню, –  считает  предприниматель Тигран Степанян. – Мы это поняли уже тогда, когда цена на один из видов нашей продукции была на пару рублей выше, чем у конкурентов, но спрос не снижался. Работая над системой качества, пробовали использовать муку из разных регионов страны. В итоге пришли к выводу, что лучшая мука – оренбургская. Старались во всем угодить потребителю: использовали новые технологии выпечки, меняли оборудование, расширяли ассортимент. Но находились те, кто сыпал претензиями: мол, хлеб плесневеет – значит плохой. Как раз наоборот! Это значит, что при производстве хлеба использовалось натуральное сырье. Свою роль играет и упаковка. Нередко люди после покупки продолжают хранить хлеб в полиэтилене, что отражается на качестве.

 

О вкусах не спорят

Знаменитый Дали утверждал, что если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Не будем спорить с великим испанцем. Радует уже то, что во времена, когда сыр и вино может позволить себе далеко не каждый, в ассортименте хлеба страна точно не дошла до ручки. Сегодня большое разнообразие хлебобулочных изделий – это желание производителей максимально удовлетворять вкусы потребителей.

– Никто не говорит, что падает спрос на хлеб. Вопрос в том, как часто потребители его покупают, и на какой ассортимент ориентируются, – подтверждает Степанян. – И в этом производитель должен ориентироваться на законы рынка. Если еще лет десять назад 1% возврата считался проблемой, то сегодня 10% – норма.

Именно в стремлении соответствовать вкусам и желаниям покупателей, чтобы тем самым влиять на процент возврата и объем продаж, производители стараются дать не только нужный и полезный продукт, но еще и исключительный в своем роде.

– В свое время советские НИИ питания разработали специальный хлеб для диабетиков «Отрубной», – рассказывает руководитель пекарни «Семь печей» Александр Атланов. – Однако этот довольно дорогой и сложный в производстве хлеб не нашел широкой любви у покупателя, поэтому сегодня его не производят.Тем не менее можно получить вполне диетический хлеб, основываясь на современных исследованиях. Например, пшеничные отруби богаты витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, что снижает уровень сахара в крови. Белки муки или клейковина также снижают всасываемость глюкозы. В нашем крае родится сильная пшеница, отчего в муке много клейковины. Кислоты хлебной закваски уменьшают скорость превращения крахмала в глюкозу, особенно это выражено в хлебе с ржаной мукой. Чем больше в хлебе ржаной муки, тем меньше его гликемический индекс.

Хлеб особых свойств изготавливают и в Иверском женском монастыре на ОЗТП. Его главное отличие в том, что это продукт без дрожжей. Основа такого хлеба – мука, закваска, соль и вода. Этот хлеб –
во-первых, продолжение старинных традиций хлебопечения, во-вторых, возможность для монастыря иметь собственный продукт, не завися при этом от поставщиков, соответственно,  и их цен на товар, а в-третьих, абсолютная уверенность в качестве хлеба. Имеется и еще один плюс – особенно, надо полагать, в кризис – хлеб на закваске имеет больший срок хранения по сравнению с дрожжевым.

Такой ароматный маркетинг

Простой вопрос «Где вы обычно покупаете хлеб?» получил не менее простой ответ – «В торговых сетях». Пятеро из восьми коллег и знакомых признались, что именно там привыкли покупать хлеб. Оставшиеся трое чаще покупают его в киосках рядом с домом: так удобнее. Надо сказать, торговые сети оперативнее реагируют на вкусы потребителей и их кошелек. Что касается хлеба, то здесь акцент делается на собственное производство. Сетевым магазинам это главным образом помогает выгодно отличаться от конкурентов. Ведь, к примеру, конфеты или печенье крупных кондитерских фабрик во многих супермаркетах одинаковы, а выпечка собственного производства у каждого своя. Еще дело в эффекте аромамаркетинга, который создает аромат свежеиспеченного хлеба в тандеме с хрустящей корочкой, рождающейся фактически на глазах покупателя.

– Продажа хлебобулочной продукции – приоритетное направление в политике продаж, – отмечает замдиректора департамента собственного производства компании «Ринг» Кристина Степанова. – Покупатель ценит богатый ассортимент, поэтому расширяем продажу мелкоштучной продукции: пирожков, слоеных изделий, пирогов с разными начинками, а также эксклюзивных видов хлебов, которые не могут дать заводы-производители.

Вот такой он, современный потребитель хлеба: возможно, лишний раз и сэкономит десятку-другую, но выбор ему подавай. Ведь будущее определяет в большей степени не экономика или политика в стране, а человек, вокруг которого строится работа любого бизнеса, – потребитель.

Екатерина Бастина